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九道旺销招牌菜,道道热卖

发布日期:2021-11-06 16:55    点击次数:170

黑松露脆皮大肠

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原料:糯米300克、大肠200克、白糖10克、鸡汁20克、小茴香5克、青豆50克、白蔻5个、蚝油15克、香叶3片、盐8克、老抽12克、干辣椒5克、大葱30克、八角2个、胡椒粉3克、东古一品鲜10克、肉桂1克、姜片10克制作:1. 将糯米、青豆、蚝油、老抽2.5克、白糖5克一起放入空盆中搅拌均匀;将新鲜的猪大肠一端用绳子绑上,然后将调好味的糯米、青豆塞入猪大肠中;大概罐装6-7成满左右将另一头也用绳子绑住即可;2、锅烧热倒入色拉油30克,然后依次放入姜片、大葱、八角、白蔻、小茴香、肉桂、香叶、干辣椒,下火炒香;炒香后倒入黄酒20克、冷水1500克大火烧开;大火烧开后调味,依次放入鸡汁、东古、老抽9.5克、胡椒粉、白糖5克、盐,大火烧开后倒入砂锅;3、将罐装好的大肠放入装好卤水的砂锅中,盖上盖子小火烧2小时后即可捞出自然晾干即可,这个卤水可重复使用2-3菜;4、将白醋80克、红醋80克、清水100克、麦芽糖40克倒入盆中搅拌均匀,可稍微加入一下使麦芽糖融化即可;等脆皮水自然冷却以后,将冷却的大肠放入脆皮水中,浇上脆皮水即可;5、锅中烧热倒入色拉油1500克烧至180℃,然后关火托锅放入大肠浸炸1分钟左右炸至表皮金黄酥脆即可;6、将炸好的大肠切成2CM宽的块状,然后装人盘中;淋上一点黑松露酱即可上桌。什锦樱花虾冻

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原料:去脂肉皮200克,樱花虾10个。什锦蔬菜50克,草莓50克,芒果50克,香椿苗适量。调料:成品卡萨诺瓦醋鱼籽30克。特殊工具:定制磨具制作:1、去脂肉皮处理干净后和水1:1加入咸鲜低味蒸两个小时去汁水待用;2、鲜樱花虾清洗干净 起锅加盐花椒炒香后加水把樱花熟一分钟用原汤泡20分钟入味、(盐和花椒有低味即可);3、进行灌入磨具下冷藏冰箱2小时定型,去餐具装盘点赞即可;关键:肉皮不可煮、只可蒸制、保住汤汁清澈。松茸莼芽烩鱼莲

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制作:

1、 松茸菌洗干净用开水煮一分钟,捞起待用;

2.、西湖白鲢取肉,用电磨机打成蓉,倒入容器(不锈钢小盆),鱼蓉里面盐打上劲再加入味精,做成莲莲形;

3、把过水好的松茸和鱼莲放入餐具里,加入清鸡汤;

4、莼芽用用铝锅或不锈钢飞水沥干水份,放入餐具里上桌即可。 

成品特点:鱼莲咸鲜软嫩,加上松茸的香味一起融合在汤里莼芽的味道,具备味美鲜香。

水晶肴肉

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原料:

猪肘子、葱姜各20克,香叶1克,料酒30克,干辣椒6克、白芷5克,水20斤,盐150克,味精鸡精各15克

制作:

1、猪肘子清水冲泡后改刀去骨,肉放入开水中煮两分钟左右过水,加入辅料卤制六十到八十分钟。

2、出锅后汤汁留500克备用,取八片明胶泡水备用,取托盘,肘子皮肉分离,皮均匀铺在底层,肉均匀铺在皮上面,汤汁烧开加入泡好的明胶片搅化均匀的浇在托盘上,打保鲜膜用托盘压实,放冰箱冷藏十小时即可

双黄一响

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该菜在起锅前淋入了自制青椒油,成菜麻香、清香更浓,又因加入了猪黄喉和鸭血,所以称为“双黄一响”,响是形容黄喉脆生的口感。

原料:

黄腊丁500克、鲜猪黄喉200克、鸭血250克、小米椒圈20克、小青椒圈20克、自制椒麻酱300克、鲜汤1000毫升、盐、味精、鸡汁、鱼露、醪糟、鲜青花椒、白胡椒粉、藤椒油、自制青椒油、菜油各适量

制作:

1. 将黄腊丁宰杀治净,纳盆加盐、醪糟腌渍入味。鸭血、黄喉汆熟,放入盘中垫底。

2. 起锅上火,下入菜油烧热,加入自制椒麻酱炒出香味,再放入鲜青花椒、小米椒圈、小青椒圈,调入盐、味精、鸡汁、鱼露、白胡椒粉,掺入鲜汤烧沸,下入腌渍好的黄腊丁煮至脱骨,倒在盘中,淋入青椒油和藤椒油即成。

说明:

1. 自制椒麻酱是将打碎的泡青椒、小米椒、青二荆条辣椒、泡大蒜、泡生姜、青花椒等与香料一同炒香即可,注意泡生姜和青花椒需给多些。

2. 自制青椒油的制法:锅上火入色拉油,升温后转小火,下入青菜叶(菠菜叶等绿色蔬菜叶均可)、大葱叶、香菜叶、胡萝卜、洋葱末、姜米、草果、金阳干青花椒熬出香味,然后关火浸泡5~6 天,滤渣即得。

酸萝卜炖猪肚

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原料:猪肚600克酸萝卜200克丝瓜200克胡萝卜100克干金针菜300克野山椒15克盐10克味精2克鸡汁18毫升大豆油100毫升猪油150克黑木耳、白菜片、姜块、葱段、八角、花椒、姜片、白醋、白酒、鲜汤各适量 制作:1.将猪肚治净后,下入加有姜块、葱段、白醋(少许)的冷水锅里煮一会,以去除部分膻味,然后捞入高压锅内,掺入适量清水,加入八角、姜块、白酒、花椒,大火烧上汽后,改小火压约25分钟至猪肚软熟,关火降温开盖,取出来改刀切成条。2.把丝瓜和胡萝卜分别去皮,切成片;酸萝卜也切成厚薄一致的片。另把干金针菜用清水泡发后洗净,下入沸水锅里焯水,捞出来沥水待用。3.往锅中放大豆油、猪油烧热,投入姜片、野山椒煸香,倒入压好的猪肚条,下入丝瓜片、胡萝卜片、酸萝卜片、黑木耳、白菜片煸炒,放入焯过水的金针菜,掺入适量鲜汤,大火煮约8分钟至原料熟,期间调入少许的盐、味精、鸡汁,起锅装入盛器内,即可。制作关键:锅里煮原料的过程中,要用大火烧制。米椒子姜兔   

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制作:

1.把净兔拆去大骨,剁成肉丁纳盆,加盐、料酒和生粉拌匀码味。另把新鲜的嫩莲藕削皮后,切成丁。

2.净锅放菜油烧至四成热时,先下兔肉丁过油至散籽,再倒入藕丁稍加过油,随后一起倒出来沥油'’

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3.净锅放适量的菜油和红油烧热,投入大蒜片、鲜花椒和子姜片炒香后,加入豆瓣酱,稍炒便倒入兔肉和藕丁,接着加盐、味精、蚝油、美极酱油等调味,另外往锅里下大量青小米椒节和少量的红小米椒节(见图1~4)。

4.待炒至鲜椒味浓郁时,淋入适量藤椒油,起锅装盘并撒上熟芝麻和葱花,即成。

 威士忌火焰鲟鱼肉

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原料:

鲟龙鱼肉,杏鲍菇。

调料:

盐、白糖、味精、耗油、黑胡椒碎、黑椒汁、威士忌。

制作:

1、鲟鱼肉、杏鲍菇改刀成条。

2、鲟鱼肉加盐、味精、白糖、蚝油、黑胡椒碎腌制一小时。

3、杏鲍菇煎至表面金黄色。

4、鲟鱼肉煎至外酥里嫩后倒入煎好的杏鲍菇翻炒均匀,加入黑椒汁,烹入威士忌翻炒,出锅装盘即可。

特点:

外酥里嫩 、酒香醇厚。

老味林鸡肉  

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原料:

跑山土鸡1 只(约2500 克)、黄豆酱油10毫升、白糖6克、油辣椒20克、蒜泥40克、红油80克、花生碎50克、自制鸡肉酱汁100克、熟芝麻、葱丝各适量

制法:

1.将土鸡宰杀治净,入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透(用筷子插入鸡腿肉最厚的部位,没有血水流出,鸡肉就熟了),立刻放入冷水里浸透,再沥干水分,待用。

2.取300克鸡肉剁成小块,放入拌菜盆,分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀,装盘淋红油,撒上熟芝麻和葱丝,即成。

说明:自制鸡肉酱汁的做法是将蒜泥、芝麻酱、花生酱、味精、鸡精、椒麻鸡汁、刀口辣椒和鸡汤各适量,入碗快速搅匀至汤汁浓稠,即成。